Любимый напиток

Мадера, как она есть

Классическую мадеру XVIII-XIX веков можно назвать напитком дважды рожденным — в том смысле, что свое второе рождение она обретала вдали от места происхождения, португальского острова Мадейра.

Во время долгого плавания на кораблях бочки с мадерой служили балластом; их содержимое при переходе из одного полушария в другое бросало то в жар, то в холод. В результате, по возвращении в Фуншал, столицу Мадейры, в бочках было уже другое вино — зрелое, закаленное, с неповторимым вкусом. Качка и жара — вот родители мадеры. Перепады дневной и ночной температур — ее нянька. Увы, эти строгие и честные воспитатели ушли вместе с парусным флотом. Современная мадера, по сути — новое вино под старым названием. Впрочем, это не смущает немногочисленных, но верных его любителей. Если спор и возникает, то только вокруг целесообразности применения эштуфы, резервуара с нагревательной установкой, где вино искусственно «старят» в ходе
тепловой обработки (от 3 до 6 месяцев) и окисления.

Мадейра — небольшой остров, расположенный в полутора часах полета от Португалии в сторону Африки. Вечное лето предопределило судьбу острова — банановая плантация и круглогодичный курорт. В этой связи площадь виноградников в южной части острова, исконно занятой ими, неуклонно сокращается. По признанию одного производителя, делать мадеру даже 5-летней выдержки становится экономически не выгодно. Практически все производители мадеры основной оборотный капитал зарабатывают на дешевой мадере, granel, «сваренной» в эштуфах, специальных нагревательных установках, и поступающей на рынок небутилированной с 1 ноября следующего за урожаем года. Granel — самая низкосортная из официально разрешенных типов мадеры и наиболее распространенная. Она широко используется в кондитерском производстве, а также для приготовления всевозможных соусов, в том числе для блюд восточной кухни. Granel, как правило, не знает сухой версии: для невзыскательного потребителя сладость способна скрыть такие характерные для этого типа вина качества, как грубость структуры, частичное или полное отсутствие аромата и резковатую спиртуозность. Существует, правда, еще более низшая по качеству «мадера» — mistura, сделанная из некондиционного виноматериала. Как ни странно, но именно ее чаще всего в качестве комплимента преподносят туристам в многочисленных ресторанчиках и кафе Мадейры. Но все же мир реальной мадеры начинается с трехлетних образцов с призывным словом Finest. Увы, превосходная степень для этого напитка скорей всего натяжка, если не насмешка. Трехлетняя мадера не отличается изысканностью, но это честный и, как правило, сладкий напиток без претензий на сложность. Практически для всех производителей, кроме маргинальной компании Artur de Barros e Sousa, принципиально не использующей эштуфу и выдерживающей все свои вина только в бочках, трехлетняя мадера зарабатывает основной оборотный капитал. На каждую сотню бутылок трехлетней мадеры приходится только одна бутылка пятилетней. В этом, впрочем, есть своя логика. Если трехлетку можно сравнить с дешевой мелодрамой, то мадера 10, 15 и более лет выдержки соответствует чувственному и интеллектуальному кинематографу, скажем, фильмам Гринуэйя. Но, помимо «входного билета» стоимостью от 30 до 100 евро за бутылку высокой мадеры, нужно обладать еще и опытом искушенности. Однако, те, кто «подседают» на мадеру, как правило, становятся ее пожизненными почитателями: столь многогранен и ни с чем не сравним этот напиток, сделанный, казалось бы, вопреки всем нормам естественного виноделия.

Нюансы производства

Когда эпоха парусных кругосветок канула в Лету, на смену солнцу и ветрам, когда-то обжигавшим мадеру, пришло их технологическое подобие — система «эштуфа», которая предполагает нагревание вина почти до 55 °C в течение примерно шести месяцев с дальнейшим переливанием в бочки. Иначе работают температуры при выдержке вина, которое называют «кантейру» (canteiro). В этом случае вино хранится в хорошо проветриваемых складских помещениях, с высокими потолками, чем и ограничивается влияние человеческого фактора. Летом в таких хранилищах температура редко превышает 25 °C, а зимой столбик термометра едва ли покажет меньше 18 °C. Именно так, кстати, делают качественную мадеру в Коктебеле. В своем классическом воплощении (до нашествия филлоксеры) островная мадера существовала в четырех ипостасях и под именами виноградных сортов: Мальвазия, Буаль, Вердельо и Серсиаль, которые сообщили мадерным винам их иерархию: сладкие, полусладкие, полусухие и сухие. Этот установленный порядок распространился на все современные вина. Сейчас виноградник острова на 95% отдан сорту Tinta Negra Mole, из которого делают, как правило, базовую мадеру с доступной ценой. Из других сортовых разновидностей винограда, выдержавших превратности судьбы, следует отметить Terrantez, Bastardo и Moscatel. Как и при производстве портвейна, сусло для мадеры закрепляется спиртом, однако если в первом случае забродивший сок вливается в спирт, то во втором, наоборот, спирт добавляется в сусло на определенной стадии брожения. Стадия крепления является определяющей — от нее зависит концентрация остаточных сахаров в готовом вине. По существующему правилу, концентрацию сахара, присутствующего в вине на выходе из бродильного чана, измеряют в градусах Baumе (Bе) и определяют, что вино: Сухое/Dry (в стиле/на основе Sercial): до 1,5 °Bе. Полусухое/Medium-Dry (в стиле/на основе Verdelho): от 1 до 2,5 °Bе. Полусладкое/Medium-Sweet (в стиле/на основе Bual): от 2,5 до 3,5 °Bе. Сладкое/Sweet (в стиле/на основе Malmsey/Мальвазии): как правило, свыше 3,5 °Bе и вплоть до 7 °Bе; однако в выдающихся винах сахаристость иногда колеблется у отметки 10-11 °Bе (для сравнения: в самых зрелых портвейнах концентрация остато-чных сахаров составляет 15 °Bе). Крепление проводят 96%-ным спиртом. Спиртуозность вина после ферментации достигает 18%. В отношении системы «эштуфа» существует, и много, рассуждений pro и contra; тем, у кого лица мрачнеют при одном только упоминании об этой технологии, возражают ее приверженцы, считающие, что при адекватном использовании она способна сделать из мадеры божественный напиток. В старину, для того чтобы «сварить» вино, нагревательный элемент просто помещали внутрь обычного бетонного чана. Проходя по нему, вода или водяной пар нагревались и сообщали вину необходимую температуру. Одна из модификаций этого способа предполагала доведение температуры окружающей среды до 55 °C методом двухступенчатого повышения градуса с дальнейшим снижением температуры в аналогичной последовательности. Такое двухфазное, в течение шести месяцев, чередование температур in vitro (то есть в условиях винокурни) воспроизводило давно забытые ощущения (in vivo), которые мадера испытывала, путешествуя когда-то морем через экватор и пересекая его по пути туда, а затем обратно. Некоторые виноделы пошли еще дальше: используя плунжер (насос), они приводили вино в чане в движение, заставляя плескаться по всему объему, — так блуждало вино внутри бочки во время корабельной качки и крена. Сегодня каждый тип мадеры делается со своими техническими нормативами, в том числе в отношении температурного режима эштуфы и длительности нагревания. Проведение трехмесячного нагревательного цикла согласуется с инспектором Института вина Мадеры, который проверяет заполнение емкости и опечатывает ее перед началом нагревания. Он же и распечатывает эштуфу, и тогда производитель решает, что делать с вином дальше. Молодым винам эштуфа помогает обрести некоторые тона зрелых. Не вдаваясь в описание химических процессов, скажем, что это происходит за счет карамелизации сахаров, растворенных в вине. Однако по затратам на производство выдержанной мадеры у этого спиртного напитка нет равных. Так, например, производство практически всех видов портвейна (кроме, возможно, винтажного) окупается значительно раньше. Применение эштуфы в свое время было вызвано и тем, что на Мадейре нет дуба, пригодного для бочарного производства — весь лес доставлялся с материка и стоил дорого. Однако в наши дни у производителей мадеры об этом голова не болит: новые бочки на остров поставляют производители виски из Шотландии, крайне заинтересованные, чтобы в них сначала не менее двух лет пожила мадера и оставила в порах древесины ни с чем не сравнимый аромат, который обогатит и облагородит зерновой дистиллят. Впрочем, большая часть мадеры вызревает в старых бочках емкостью 450-500 л. Автору этой статьи приходилось видеть действующие бочки из красного и атласного дерева, сделанные в еще португальских колониях в Бразилии и Анголе. В старых бочках до сих пор хранятся вина таких редких сортов, как Бастардо, который во времена Шекспира называли «бургундской мадерой», а также Таррантес и Москатель. Эти вина бутилируются только на заказ для ресторанов и коллекционеров.

Стили мадеры

Современный производитель, как правило, разрабатывает две-три линии вин. Первую образуют продукты с лаконичным именем Madeira, преимущественно из винограда сорта TNM, в категориях сладких, полусладких, полусухих и сухих вин, что и указывается на этикетке. Минимальный срок их выдержки составляет три года, однако, как правило, они вызревают в течение пяти лет, из которых в среднем шесть месяцев отводится на проведение процедуры «эштуфа». Среди них встречаются создания просто приятные и приятные во всех отношениях, остальные располагаются в промежутке между этими двумя уровнями качества. В целом, эти вина представляют оплот винодельческой индустрии, гарантируя ей стабильность существования и высокую доходность. Ко второй подгруппе относятся вина, добавляющие к первоначальному имени название одного из благородных сортов, которые, как считается, обязательно присутствуют в рецепте их производства: Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия. Большинство (хотя и не все) виноделы выдерживают эти вина только по технологии canteiro, то есть без искусственного нагревания. Обычно их выставляют на продажу в пяти- и десятилетнем возрасте. Однако в торговой сети можно встретить и пятнадцатилетние экземпляры.
И, наконец, винтажные вина, то есть сделанные из урожая одного года, как правило, исключительно удачного — вершина жанра. Однако в названии любой винтажной мадеры запрещено использование слова vintage: в Португалии это зарегистрированный товарный знак портвейна. Поэтому либо используют слово сolheita, либо просто указывают год урожая. По закону винтажная мадера должна провести не менее 20 лет в дубе и еще два года в бутылке. Добрую старую мадеру иногда производят и по системе solera, получившей наибольшую известность в тех регионах Испании, где издавна делают херес. Солера (или несколько ярусов связанных между собой бочек) позволяет гармонично смешивать старые и молодые спирты. Время выдержки в солерах по закону меньше, чем для производства винтажной мадеры. При этом на солерных винах может присутствовать вводящая в заблуждение дата основания солеры, например, в таком виде: Solera 1900 Malvasia. Надо понимать, что даже если в солере и присутствует доля столетней мадеры, она очень мала, но средний возраст (20-30 лет) такого вина все равно не может не впечатлять.

Михаил Умнов

Моим любезным гидом по острову стал г-н Риккардо Диого В. Фрейташ, историк по образованию, а ныне генеральный директор компании Barbeito. — Рынок дешевой, балковой мадеры малоперспективен, — говорит г-н Фрейташ. — Мы выбрали другой путь: круглогодично работать с виноградарями (а это 120-140 хозяйств), чтобы качество исходного сырья давало возможность производить вина выше среднего и высокого уровня. Скажу более: около 25% всей продукции минует систему «эштуфы» и выдерживается исключительно в бочках, в специальном помещении, где крыша сконструирована таким образом, чтобы удерживать тепло. Создавая бленды, мы стараемся максимально использовать тот факт, что наши вина выдерживаются в трех разных местах. Фактор местности чрезвычайно важен для созревания мадеры. Каждое хранилище наделяет вино различными характеристиками. Скажем, повышенная влажность в местечке Эшрейто де Камара де Лобош, где расположено первое из них, приводит к тому, что вина там получаются мягкие, с чуть меньшей кислотностью, чем, к примеру, на складе в Фуншале. Вина первого погреба требуют более долгой выдержки, потому мы используем здесь бочки объемом 300-700 литров. В Фуншале, где более сухо и испаряется не менее 5% мадеры, вина отмечены высоким уровнем алкоголя, сахара и кислот; здесь мы используем в основном большие бочки, вмещающие до 2000 литров. Наш третий склад находится на территории винодельни. Несмотря на то, что он расположен близко от второго хранилища, условия для выдержки здесь значительно отличаются. В течение первых 5-7 лет вина выдерживаются в бочках объемом 620 литров на верхнем этаже здания. Испарение в среднем составляет 5% в год, создавая тем самым сильные вина с точки зрения цвета, кислотности и сахара. Через 3-5 лет вино переливают в емкости большего размера, находящиеся на нижнем этаже. Быстрая эволюция вина останавливается, годовая величина испарения снижается до 2-3%. Процесс выдержки происходит заметно мягче, такие показатели вина, как кислотность, уровень сахара и интенсивность цвета поддерживаются на стабильном уровне в течение нескольких лет перед бутилированием. Только в условиях этого склада возможно создавать мягкие вина за более короткий срок. Я рассказываю о складах столь подробно, чтобы вы могли понять, какую палитру готовят мастера бленда, чтобы создать разные типы мадеры. Мы стараемся как можно меньше оказывать на вино какое-либо влияние во время их созревания. Наше единственное вмешательство ограничивается анализом образцов с периодичностью 2-3 раза в год на предмет контроля уровня кислотности и содержания сахара. Естественный ход развития — наше кредо. Нам самим интересно, как развивается вино, если оно сделано из хорошего винограда и залито в хорошую бочку. Поэтому, кстати, мы никогда не добавляем карамель. Янтарно-золотой цвет, основной цвет нашей мадеры, мы получаем с помощью искусства выдержки и блендинга. Мы также никогда не осветляем и не фильтруем сусло перед нагреванием, как это делают в большинстве других компаний. Эта процедура проводится позже, когда структура вина в основном сформировалась.

Источник: imperiavkusa.ru