Кислород, пробки и вино

Производитель искусственных пробок Nomacorc (Номакорк) известен своими новаторскими исследовательскими программи, которые изучают разные виды закрытий и их взаимодействие с вином.

Недавно компания устроила ряд семинаров, посвященных влиянию кислорода на вино и вкладу различных видов укупорки в этот процесс.

Nomacorc — лидер на рынке синтетических пробок для вина. Основанная в 1999 году, компания сегодня является крупнейшим мировым производителем этого вида закрытий. Одним из главных ноу-хау в Nomacorc называют технологию производства, которая позволяет контролировать проникновение воздуха в бутылки с вином. Компания тратит большие средства на изучение химических реакций в вине после бутилирования, поскольку считает, что проникновение кислорода через закрытия — неотъемлемый элемент, влияющий на качество и эволюцию вина. В этом году Nomacorc представила некоторые результаты исследований.

Согласно статистике международного конкурса The International Wine Challenge, 7,2% поступаемых образцов имеют разного рода дефекты. Из них почти половина проблем связана с закрытиями — таким образом, это касается одной из каждых 28 бутылок.

Винные пробки и другие виды укупорки служат нескольким целям. Они должны сохранять качество вина, не допускать протеканий и контролировать доступ воздуха. В последнем случае обычно подразумевается кислород — как самый активный элемент, вызывающий изменения в химическом составе напитка.

При изучении влияния кислорода на вино исследователи часто оперируют понятием «коэффициент прохождения кислорода», или OTR (oxygen transfer rate). Это количество кислорода, которое проходит через закрытие в определенный промежуток времени.

Управление кислородом затрагивает все этапы производства от винификации до покупки вина. Во время брожения и выдержки важны такие факторы, как открытые или закрытые чаны, температура, применение техники микроокисления, типы и объемы емкостей для выдержки и прочие. Бутилирование — второй критический момент, где роль играют наличие или отсуствие вакуумных систем, выбор типа бутылок и закрытий.

Когда вино уже находится в бутылке, степень сохранности его качества зависит как от внешних, так и внутренних факторов. Среди первых следует отметить температуру, влажность, вибрацию, солнечный свет. Внутренним фактором считается объем вина, налитый в бутылку.

Распространено мнение, что чем длиннее пробка, тем меньше она пропускает кислорода и лучше сохраняет вино. Исследования Nomacorc показали, что это — не всегда так. Многое зависит и от формы горлышка бутылки. Если пробка длинная, но неплотно прилегает к стенкам, то реальная эффективность такого закрытия гораздо ниже ожидаемой. Здесь есть два выхода — либо брать пробки большего диаметра, которые бы обеспечивали полный контакт между закрытием и бутылкой, либо покупать более короткие пробки, которые бы подходили к бутылкам любой формы (в этом случае проблема высокого коэффициента прохождения кислорода).

Какие еще действия винодела могут помочь сохранить качество вина, минимизируя негативное влияние кислорода? Критически важен этап розлива: от него зависит, сколько кислорода попадет в бутылку. Для стабильности вина используют серу. Сейчас известно, что для нейтрализации 1 мг O2 необходимо 4 мг SO2. Зная это соотношение, несложно рассчитать количество серы. Также винодел может выбрать пробки с разным коэффициентом OTR в зависимости от предполагаемого срока хранения вина.

Влияние коэффициента прохождения кислорода анализируется с технической и органолептической точки зрения. Ученые представляют информацию через химические формулы (меркаптаны, пиразины, летучие кислоты и т.п.), в то время как дегустаторы говорят об ароматах и вкусах (запахи протухших яиц, капусты; вкус уксуса, орехов, меда, карамели...)

При выборе винных закрытий виноделы чаще всего задают следующие вопросы. Как сохранить фрукты без редукции (особенно в австралийских белых винах, где этот феномен встречается при использовании винтовых крышек)? Какой будет структура вина, если кислород не будет проникать в бутылку?

Новозеландские вина из Совиньон Блана, которые обычно винифицируют в анаэробных условиях, к примеру, требуют закрытий со средней проходимостью кислорода (средний коэффициент OTR). Это предотвращает развитие редуктивных ароматов и позволяет сохратить яркий букет Совиньона. Для вина из Мерло, предназначенного для употребления в течение 2 лет, лучше всего подойдет закрытие с низким OTR. Для того же мерло, но уже с пятилетним сроком жизни, необходим вариант укупорки с очень низким OTR.

В целом, выбор закрытий с разным коэффициентом OTR зависит от сорта винограда, методов винификации, контакта с кислородом и его количества, общего стиля вина и предполагаемого срока выдержки. Коэффициент прохождения кислорода — один из важнейших аспектов сохранения вина, требующий более пристального внимания со стороны виноиндустрии и его дальнейшего серьезного изучения.

Источник: eleonorascholes.ru