Семь мифов о французском вине

Миф первый.
Во Франции не производят сладких вин

Это не так. На виноградниках Руссильона делаются натуральные сладкие вина (90 процентов всего французского производства сладких вин). Почва и климат здесь таковы, что выращиваемый виноград имеет очень высокое содержание сахара - около 25 процентов. Потенциальное содержание спирта в нем - 14 процентов. Однако, останавливая процесс ферментации, в бродящее сусло добавляют спирт, поэтому эти вина могут иметь крепость от 15 до 21 процента. Содержание сахара в мускатах составляет не менее 125 г/л, в других натуральных сладких винах - не менее 45 г/л. Одним из самых знаменитых сладких вин является "Банюльс" (Banyuls).

Миф второй.
В натуральные французские вина не добавляют сахар

И это не так. В производстве столовых вин широко применяется метод шаптализации, при котором в сусло добавляется сахар. Благодаря этому обеспечивается предписанная крепость вина - не менее 8.5 и не более 15 процентов. Конечно, столовые вина не считаются изысканными, не подаются в ресторанах, хотя определенный уровень качества им гарантируется.

Миф третий.
Красное вино всегда подают к к мясу и птице, белое - к рыбе и морепродуктам

По словам эксперта по французскому виноделию Александра Купцова, к блюдам из свинины вполне подойдут белый Riesling или сухое Vouvray. К телятине подходят те же вина плюс белое бургундское и шардоне. Мясо кролика, помимо красных вин, можно сопровождать белым Cotes de Blaye и Cotes de Provence. Белые сухие вина подойдут и к курице в сметане с грибами, а к мясу гриль - фруктовые белые, например, Cotes du Luberon.

С другой стороны, анчоусы предлагается запивать не только белым, но и розовым, и красным вином юга Франции. Рыбу или морской язык, приготовленную в красном вине, стоит запить вином из того же сорта винограда.

Миф четвертый.
При подаче охлаждают белое вино, красное же вино подают при комнатной температуре

Это правило актуально, если температурный режим в комнатах поддерживается в пределах 16-18 градусов. Но обычно это все-таки 20-22. Бордосские же вина должны подаваться при температуре не выше 18 градусов, бургундские - 14, легкие красные вина - 13-15, сухие и розовые - 10-12, шампанское - 6-8 градусов.

Миф пятый, самый древний.
Шампанское хорошо закусывать шоколадом, а коньяк - лимоном

С шоколадом шампанское, как и подавляющее большинство других вин, не сочетается. Лишь очень сладкие натуральные вина из винограда сорта Гренаш можно подать к шоколаду. Вообще, по общему правилу, вино должно быть слаще блюда, к которому подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Но лучше всего к шоколаду подходит именно коньяк, по правилу четырех "c": cognac, cafe, cigare, chocolat (коньяк, кофе, сигара или сигарета и шоколад). Что касается пятого "с" - citron (лимон), то он тут лишний.

Миф шестой.
Коньяк и вино не разбавляют водой

Разбавляют. Правда, не самые дорогие вина, и не самые дорогие коньяки. Несколько десятилетий назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя чистой или минеральной водой. Этот напиток называли fine a l'eau. Впрочем, дорогие коньяки подавались неразбавленными и только в качестве дижестивов. Коньяк с водой и льдом - неплохой аперитив, но подавать таким способом нужно лишь молодой коньяк, качества VS, в крайнем случае - VSOP. К винам, которые хорошо пить разбавленными, относятся недорогие молодые белые и красные вина с высоким уровнем кислотности.

Миф седьмой.
Вкус вина трудно описать словами

Лексикон дегустаторов чрезвычайно богат. Согласно монографии А. Купцова "Вина Франции", в нем встречаются такие характеристики как нервное, жевкое, женское, живое, жирное, зеленое, лакомое, мясистое, плоское, постное, симпатичное, солидное, строгое, тощее, усталое, честное, щедрое. У вина бывает вкус света, запах ружейного кремня, цвет черепицы, тона ириса, ванили, карамели, засахаренных ягод, хлебной корочки, восточных пряностей, гвоздики, ананаса, меда, миндаля, какао и свежеобжаренного кофе.


Источник: Газета.Ru